Eines gleich vorweg: dass Äpfel an den Schnittstellen braun werden, wenn sie eine Weile herumliegen finden manche zwar optisch nicht so ansprechend – am Geschmack ändert sich damit aber so gut wie gar nichts. Aber warum ist das so und kann man es verhindern, wenn es einen so sehr stört?
Die gute Nachricht zuerst: Ja, man kann das Braunwerden verhindern oder zumindest stark verzögern. Wie, verraten wir etwas weiter unten. Aber zuerst klären wir einmal die Frage, wie es überhaupt dazu kommt.
Aus weiß wird gelb wird braun
Wird ein Apfel aufgeschnitten, werden die Zellstrukturen aufgebrochen und Luft tritt in die verletzten Zellen ein. Dabei sind auch die sog. Vakuolen – von Membran umschlossene Hohlräume in der Zelle, die hauptsächlich Wasser und sekundäre Pflanzenstoffe beinhalten – betroffen. Einer dieser Pflanzenstoffe, die dabei austreten, ist Polyphenol, der das Ausgangsprodukt für die braune Farbe ist. Dieses Polyphenol tritt nun einerseits in Kontakt mit dem Luftsauerstoff und andererseits mit dem Enzym Polyphenoloxidase aus der Zelle. Mit Hilfe des Sauerstoffs kann dieses nun oxidieren. Dadurch entsteht Chinon, ein natürlicher Abwehrstoff der Pflanze gegen Mikroorganismen, der vorerst eine gelbe Farbe aufweist, in weiterer Folge in seiner Umwandlung aber braungefärbtes Melanin entstehen lässt. Das ist jener Stoff, den man auch von der bräunlichen Färbung von Haut und Haaren kennt.
Ascorbinsäure kehrt den Vorgang um
Will man die Braunfärbung verhindern, muss man also die Oxidation verhindern, die in letzter Folge zur Verfärbung der Schnittstellen führt. Wie man das macht? Entweder man sorgt dafür, dass kein Sauerstoff an die Schnittstellen kommt – was schwierig ist. Oder man beträufelt die Apfelstücke mit Zitrone. Warum? Für die langsamere Braunfärbung bei den mit Zitronensaft beträufelten Apfelspalten ist vor allem das im Zitronensaft üppig vorkommende Vitamin C – Ascorbinsäure – verantwortlich. Es verhindert die Oxidationsreaktion indem es selbst oxidiert und so die Oxidation des Phenols hemmt. Zudem trägt die Ascorbinsäure (Vitamin C) dazu bei, das gelbliche Chinon zu farblosem Phenol umzuwandeln. Die Oxidationsreaktion wird also umgekehrt!
Zeitlich begrenzte Reaktion
Man kennt Ascorbinsäure auch als Zusatzstoff E 300 aus der Auflistung von Inhaltsstoffen auf diversen Lebensmittelverpackungen. Denn aufgrund seiner oxidationshemmenden Wirkung wird es in der Industrie Lebensmitteln als Antioxidans zugesetzt, um deren Haltbarkeit zu erhöhen. Grundsätzlich ist festzuhalten, dass die Wirkung von Vitamin C zeitlich beschränkt ist, nämlich auf den Zeitraum innerhalb dessen die vorhandene Ascorbinsäure vollständig oxidiert ist. Gibt man die Apfelspalten jedoch in einen luftdicht verschlossenen Behälter, ist der Sauerstoff sehr wahrscheinlich schon verbraucht, bis die Wirkung nachlässt, sodass die Oxidation gestoppt wird.